Eine Scheibe von der Lammkeule mit Linsen
Eine Scheibe von der Lammkeule mit Linsen da die Linsen ein zu unrecht vernachlässigtes Nahrungsmittel sind.
Ja es scheint ihr immer noch etwas von dem „arme Leute Essen“ anzuhängen. Dies zu unrecht!
Nun ist bei dieser Komposition die schwarze Belugalinse im Spiel und das sagt alles! Der Kaviar, zumal der Belugakaviar ist ja eigentlich auch ein „arme Leute Essen“.
Vor langer Zeit lieferten die russischen Fischer das Fleisch des Störs an die wohlhabende Kundschaft. Diese bezahlten jedoch so wenig dafür, das den Familien der Fischer nichts anderes übrigblieb, als die Eier des Fisches zu verzehren. Das taten sie, bis einer dieser dekadenten Reichen auf die Idee kam es mit den Eiern zu probieren. In der Folge war es dann Chic diese Abfälle zu genießen. Was blieb nun den Fischern ? Die schwarzen Belugalinsen sind jedoch – zur Zeit – noch zu verträglichen Preisen zu erwerben. Ich lagere schon einmal einige Kilo ein. Man weiss ja nie…..
Das Fleisch:
Die Scheiben der Lammkeule werden in Butterschmalz heiß angebraten, bis sie eine gesunde Bräune bekommen haben und die Poren geschlossen sind. Während des Anbratens gebe man (bei vier Scheiben) zwei grob geschnittene Zwiebeln hinzu. Lasse diese mit anbrutzeln, dann noch vier Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten dazugeben. Sind die Poren des Fleisches geschlossen, salze und pfeffere man das Fleisch. Man gebe in kleinen Schlückchen immer wieder Rotwein dazu. Etwas mehr, als ein viertel Liter darf es sein. Dieser sollte während des Schmorens einkochen. Immer Schluck für Schluck, nicht alles auf einmal hineingießen!
Sollte dann der Rotwein zu schnell eingekocht sein, noch ein wenig heißes Wasser nachgießen.
Dies auch in kleinen Portionen. Das Fleisch benötigt 45 Minuten um gar zu werden. Zehn Minuten vor dem Ende der Schmorerei legt man einen Zweig Rosmarin in den Bräter. Nicht früher, denn so können sich die Aromen am besten entfalten und werden nicht wieder verkocht. Nun nimmt man das Fleisch heraus und stellt es warm. Den Saucenfond geben wir durch ein Sieb – den durchgesiebten, reinen Bratensaft, danach wieder in den Bräter geben, 250 ml Schlagsahne dazu und einköcheln lassen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Abschmecken.
Eine Scheibe von der Lammkeule mit Linsen kochen wir natürlich mit den edelsten Linsen!
Die Linsen werden in Wasser ohne Salz gekocht! So werden sie schön weich. Auf den Packungen stehen die unterschiedlichen Kochzeiten.
Blugalinsen werden gekocht. Danach gesalzen, Pfeffer aus der Mühle und mit dunklem Balsamicoessig abgeschmeckt.
Gelbe Linsen: Mit klein gewürfeltem Stangensellerie gekocht, gesalzen, gepfeffert und mit Apfelessig abgeschmeckt
Rote Linsen: Mit halb trockenem Riesling halb Wasser gekocht. Gesalzen, gepfeffert.
Stangensellerie in kleine Stäbchen geschnitten und auf dem Teller mit Rosmarinzweig und Laub vom Sellerie recht fein angerichtet.
