Hühnerbein im Salzmantel und auf Chinakohl
Es läßt sich nicht verleugnen, dieses Hühnerbein im Salzmantel und auf Chinakohl dauert ein wenig länger, was die Zubereitungszeit anbetrifft, dafür schmeckt es grandios, das Fleisch hat all die leckeren Säfte in sich und die Aromen daneben auch.
Hühnerbein im Salzmantel und auf Chinakohl ist ganz natürlich molekular – ganz und gar.
Zwei Hühnerbeine oder auch Hühnerschlegel genannt, mit feinem Olivenöl ringsherum zart einmassieren, Oregano darüber streuen, pfeffern und mit vier dünnen Zitronenscheiben vorn und hinten belegen.
Auf das salzen verzichten wir, da das Schenkelchen in solchem gebettet sein wird.
Der Salzteig für Hühnerbein im Salzmantel und auf Chinakohl :
10 Eiweiße leicht verquirlen und 2,5 kg Meeressalz (hier trocken) sowie 80-100g Mehl vermischen. Ein genügend großes Stück – so das das Bein umschlossen werden kann – mit Salzmasse 1,5 -2 cm dick bestreichen. Nun das Bein einwickeln und dabei versuchen den Teig auf das Fleisch zu bekommen. Nacharbeit wird nötig sein ! Ich steckte ein Bratenthermometer, durch den noch feuchten Teig, in des Schenkels fleischige Mitte. Ist eben da, eine Temperatur von 90 Grad erreicht, ist das Bein durch und saftig lecker.
Tipp der Ofen kann schon bei 80 Grad – Innenschenkeltemperatur – ausgestellt werden, die Restwärme ist ausreichend um es 10 weitere Grad zu erwärmen! So essen wir gut und sparen Energie!
Chinakohl: Eine größere Schüssel Eiswasser im Forstfach bereiten. Den Chinakohl entblättern und die harten unteren Stücke aus den Blättern schneiden. Den Kohl in einen Großen Topf mit Salzwasser blanchieren. Also 2-3 Minuten aufkochen lassen und dann in dem eiskalten Wasser abschrecken. So bleibt die Farbe erhalten und er – der Kohl – wird nicht so unansehnlich grau beim folgenden schmoren, welches in ein wenig Schmalz mit zartem Frühstücksspeck, Salz und weißen Pfeffer geschieht. Ein wenig Schwarzkümmel gibt eine besondere Note.
Dieses Rezept ist für zwei Hühnerbeine gedacht. Bei vermehrtem Beinaufkommen, Mengen anpassen !
