Original schwäbische Maultaschen

Original schwäbische Maultaschen frei nach Alfons Schubeck ist nicht ganz einfach herzustellen. Die Zutatenliste lässt erahnen, dass die Maultasche an sich und im Besonderen keine simple Speise ist.

Zutaten der Füllung für 4 ausgewachsene Personen:

50 g Toastbrot :
50 ml Milch :
1 kleine Zwiebel :
80 g durchwachsener Speck :
250 g Blattspinat :
Salz :
200 g Kalbshackfleisch
(oder Schweinehackfleisch oder Rinderhackfleisch für unsere muslimischen Mitbürger ist Lammhackfleisch angebracht!) :
150 g Bratwurstbrät (kann durch Hackfleisch jeder Art ersetzt werden) :
1 großes Ei :
1 EL scharfer Senf :
Pfeffer möglichts aus der Mühle :
1 Messerspitze abgeriebene Zitronenschafe – natürlich unbehandelt :
1 El gehackte Petersilie.

Ich nahm Hackfleisch vom hällischen Schwein. Mein Fleischer behauptete es sei glücklich aufgewachsen. Unter dem geht es nicht für Original schwäbische Maultaschen frei nach Alfons Schubeck.

Wenn sie Angst bekommen, kaufen sie Maultaschen aus dem Kühlregal. Dann wissen sie jedoch nicht wie echte schwäbische Maultaschen schmecken und sie werden eventuell unglücklich durch ihr weiteres Leben gehen, weil sie ein Pferd verspeisten.

Herstellung der Füllung:

Zuerst schneiden sie das Brot in kleine Würfel und weichen es in der Milch ein. Zwiebel erst schälen und dann wie den Speck in kleine Würfel schneiden. Danach den Speck anbraten und die Zwiebel hinzufügen. Den blanchierten Spinat – gut abtropfen lassen – kleinhacken und zu dem Speck sowie den glasig gedünsteten Zwiebeln geben.

Hackfleisch und Wurstbrät mit dem eingeweichten Brot, dem verquirltem Ei, Senf, Spinat und den Zwiebel- sowie Speckwürfeln mischen. Die Füllmasse mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und der Petersilie deftig würzen.

Nudelteig habe ich fertig gekauft. Ein Freund meinte dies sei ein Sakrileg und ich würde nie und nimmer in Schwaben, geschweige denn Baden, eingebürgert.

Den Teig habe ich auf dem Küchentisch ausgelegt. Mit einem Zollstock die Mitte der Teigbahn ermittelt und ihn dort getrennt.

Den Teig bestrich ich mit geschlagenem Ei. So lässt er sich besser verarbeiten und die Teigtaschen öffnen sich nicht beim Kochen. In regelmäßigen Abständen gab ich einen Klex der Füllung auf die eine Hälfte. Legte die andere Hälfte des Teiges darüber und drückte die vorsichtig in den Zwischenräumen zusammen. Mit einem Teigrad habe ich dann die Teigtaschen zugeschnitten. Die Maultaschen habe ich danach 5-6 Minuten im kochenden Salzwasser gegart. Wenn sie leicht aufgebläht oben schwimmen, sind sie fertig.

Zubereitung der Brühe für Original schwäbische Maultaschen frei nach Alfons Schubeck:

Zwei Beinscheiben und zwei Gebinde Suppengrün – also Sellerieknolle, Möhren, Lauch und zwei in der Mitte geteilte Zwiebeln mit Schale – Piment- Pfefferkörner sowie einige gequetschte Wacholderbeeren 2-3 Stunden in Salzwasser kochen. Den beim Aufkochen entstehenden Eiweißschaum mit dem Schaumlöffel abfischen. So wird die Suppe klar.

In der Brühe die Maultaschen nochmals erhitzen und 5 Minuten ziehen lassen. In Streifen geschnittene Blattpetersilie dazu und einige Rädchen von der Möhre.

Die Annahme ist falsch, der Begriff Maultasche käme von der derben Bezeichnung des Mundes her.

Mönche aus dem Kloster zu Maulbronn sollen sie entwickelt haben, um einer Sünde aus dem wegzugehen. Die auch lästerlich „Schwabenravioli“ genannten Teigtaschen sollten ein Stück Fleisch verstecken, welches die heiligen Brüder in der Fastenzeit vermutlich vom Teufel geschenkt bekamen. Sie haben also diese Füllung entwickelt und darin das Fleisch versteckt. Heutzutage versteckt man in Vielfältiger Weise so oder so ähnlich Pferdefleisch.

Rezept Original schwäbische Maultaschen frei nach Alfons Schubeck: Traditionell deutsch. Nach Großmutters Art. Schwäbisch und badisch zugleich.